佳蕈出何许，南山白云根。
畦丁入云采，遍地脱叶翻。
——《食十月蕈》·宋·汪藻
物种基源
白木耳，为担子菌纲银耳目银耳科寄生菌银耳的子实体，又名白耳子、雪耳、银耳、白耳、桑鹅、五鼎芝等，形如人耳故名。白木耳一般制成干品，以干燥、色白微黄、朵大体轻、有光泽、胶质厚者为佳品。
我国白木耳原为野生，今在全国大部分地区有栽培，产地为四川、湖北、福建、浙江、江苏、江西、广西、云南、台湾、贵州、陕西等地，其中以福建漳州和四川通江的银耳最为著名。福建古田县白木耳产量最高，占全国产量的一半左右，有“银耳之乡”的美称。
作用功效
1.性味归经
白木耳，味甘、淡，性平；归肺、胃、肾经。
2.医学经典
《本草再新》：“润肺滋阴，清补肺阳。”
3.中医辨证
白木耳，滋阴润肺，益胃生津，利肠道，有助于肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咯痰带血、久咳络伤、肋部疼痛、肺痈肺痿、产后虚弱、月经不调、肺热胃酸、大便秘结、大便下血、新旧痢疾的康复与辅疗。
4.现代研究
白木耳含有丰富的蛋白质、多种维生素、17种氨基酸、肝糖和有机化合物，滋润而不腻滞，具有补脾开胃之功，又有益气清肠作用，安眠健胃补脑又不致兴奋。养胃阴，清肺热，济胃燥，还可滋阴润肺，故对咯血、衄血、痰中带血、大便出血、肺、胃肠道出血等有特效。现代研究还表明，白木耳能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放射治疗或化学治疗的耐受力。
食用注意与禁忌人群
(1)不应食用变质的银耳。如果银耳根部变黑，外观呈黑色和黄色，闻之有异味，触之有黏感，说明已经变质。食用变质的银耳容易引起黄杆菌外毒素中毒，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现肝脾肿大、黄疸、腹水、抽搐、昏迷、瞳孔散大，甚至消化道出血、肝、脑、肾严重损害而死亡。
(2)不应饮用隔夜的银耳汤。银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分。因为银耳含有少量的硝酸盐类，经煮透后，如放时间较长，在细菌分解作用下，硝酸盐将会还原成为亚硝酸盐，人饮用放置过夜的银耳汤，亚硝酸盐就自然地进入血液循环，使人体正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，引起中毒，发生肠源性紫绀症等一系列症状。(3)服用四环素类药物时不宜食用。服用四环素类药物时忌食含钙多的食物，白木耳含钙较多、每100克约含钙380毫克，服用四环素类药物时食用将会影响四环素类药物的吸收而降低疗效。
(4)服用铁剂时不宜食用。服用铁剂时忌食含磷多的食物，本品含有较丰富的磷元素，能和铁剂结合形成不溶性沉淀物，既影响食物的营养价值，又降低药物的疗效。
传说故事
慈禧太后与白木耳
相传清朝慈禧太后得了痢疾，许多太医都无法医治，束手无策，后太医唐容川以银耳做成汤剂给慈禧太后服用后，马上就好了。自此之后，慈禧就经常饮用银耳汤。同时又因为历代皇家贵族都将银耳看作是“延年益寿之品”“长生不老良药”，故此，“上有所好，下必甚焉并贡之”。银耳就成为各级官员孝敬慈禧太后的一种专利品，并让人到处搜寻最好的银耳进贡给慈禧太后及皇家贵族，达官贵人也争相食用银耳，造成银耳市价飙升，一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。一般的人即使花了大价钱，在市场上也不容易买到上品。