开洋扒蒲菜
主料：蒲菜1000克
辅料：虾米50克
调料：姜10克、猪油（炼制）70克、小葱10克、盐15克、淀粉(蚕豆) 5克、味精1克
制作工艺
1.将蒲菜洗净，切成10厘米长的段；
2.锅中舀入鸡清汤750毫升，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净；
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250毫升、精盐、味精，烧至熟软时起锅；
4.将葱（切段）、姜（切片）放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250毫升，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜；
5.将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
工艺提示：蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。
菜品口感：细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢。
1、蒲菜：蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效，故亦适宜经产期妇女食用。
2、虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
食谱相克
虾米：
1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.不宜与猪肉同食，损精；
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
历史文化
1.蒲菜，为多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。《淮?夹〖恰吩赜校骸靶缕讶脞途破敌?”的赞誉诗句。蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜者，入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。
2.我国以蒲笋作菜，至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰：“……油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的12道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。